Le parcours du lait
Pour arriver jusqu’aux tables ardéchoises, le lait du Plateau est collecté puis travaillé et conditionné.
Depuis les proches prairies des monts d’Ardèche, l’or blanc chemine et se rapproche chaque heure un peu plus de son consommateur. Détails sur ce court chemin jusqu’à la dégustation !
Au pré
Pour produire du lait, les vaches comme les chèvres donnent naissance à un petit. Au pâturage d'Avril à Octobre, elles profitent de l'herbe et du grand air des prairies de la montagne ardéchoise. Durant l'hiver, elles consomment le foin récolté sur les fermes.
La traite
Les femmes et les hommes éleveurs vérifient que leurs bêtes sont en bonne santé en les inspectant avant de les traire. Les producteurs partenaires n’utilisent pas de robot de traite. Le lait est ensuite stocké dans un tank qui permet le refroidissement.
La collecte
Trois fois par semaine, un chauffeur aguerri aux routes ardéchoises circule de ferme en ferme pour ramasser le lait. Il livre le lait cru au petit matin à la laiterie à Vals-les-Bains. Les volumes collectés par exploitation oscillent entre 200 et 3000 Litres pour les plus importantes. Dans chaque exploitation, le laitier a réalisé un échantillon du lait collecté qui permet son analyse pour le paiement et pour s'assurer de sa conformité.
L'écrémage
Le passage du lait dans l'écrémeuse permet de séparer la crème du lait, grâce à la force centrifuge créée par la rotation de l'écrémeuse (8000 tours / minute). Deux produits sortent de l'écrémeuse : la crème et le lait écrémé. L'opérateur choisit alors de conserver la crème ou de la réintégrer au lait écrémé selon le taux de matière grasse du produit à fabriquer.
La pasteurisation ou la stérilisation
PASTEURISATION
Conservé dans d’énormes tanks de stockage pouvant contenir 15 000 litres, le lait cru collecté doit être pasteurisé pour éliminer les micro-organismes indésirables pour l’humain. La pasteurisation s’effectue entre 4 et 8 heures du matin grâce au grâce au passage du lait dans un échangeur. Au contact de l'eau très chaude, le lait passe de 4°C à 85°C durant 25 secondes, puis il est refroidit à la température souhaitée.
STÉRILISATION
Le lait UHT Areilladou, Paysage Bio, Eulalie des Monts d’Ardèche a été chauffé grâce à de la vapeur d’eau à une température de 135°C durant 3 secondes, c’est-à-dire à Ultra Haute Température. Ce processus détruit les micro-organismes et préserve les qualités nutritionnelles du lait. Il peut ainsi se conserver 4 mois en brique UHT, puis 2 à 5 jours au frigo une fois ouvert.
La transformation
La fabrication commence avant le chant du coq à la laiterie ! Dès 4 heures du matin, les gestes s’enchaînent pour pasteuriser le lait frais, l’écrémer, cailler le lait, égoutter les fromages frais en faisselle, mouler et affiner les fromages demi-sec, ensemencer et étuver les yaourts ou le lait fermenté. Autour de 8 heures, les différents produits laitiers sont prêts. Encore une étape avant de pouvoir les déguster…
La maturation
A la sortie du pasteurisateur, le lait frais peut-être directement conditionné en container ou en bidon. Il est aussi mis en cuve avec des ferments afin de permettre sa maturation. Ce lait servira à la confection des divers produits le lendemain matin.
Le contrôle qualité
Des prélèvements sont effectués sur chaque lait collecté et à chaque étape de la fabrication (Matière grasse, PH, absence d’antibiotiques, pasteurisation). D'autres analyses sont effectuées toutes les semaines par un laboratoire accrédité, pour vérifier la conformité des produits. Un enregistrement de la température est effectué continuellement dans les chambres froides, ce qui garantit le respect de la chaîne du froid et des conditions de stockage optimales pour l’ensemble des produits laitiers.
Le conditionnement
Entre 8h et 10h, les produits sont conditionnés en pot en carton individuels, en seau de 5 ou 10 Litres, en faisselles par 4, en barquette en bois, en bidon inox, en containers ou sur palettes… Tous les contenants sont utilisés et la laiterie Carrier propose des solutions sur-mesure selon les besoins de ses clients ( distributeurs, industriels en agro-alimentaire, artisans glaciers, restaurateurs ou collectivités).
La commercialisation
Une équipe administrative et commerciale travaille quotidiennement dans les bureaux qui jouxtent la laiterie pour assurer la distribution des produits laitiers Carrier avec les revendeurs, GMS, distribution bio spécialisée, épicerie, restaurateurs, collectivités, métiers de bouche, artisans et industriels. Une présence 6 jours sur 7 qui permet d’être très réactif sur les prises de commandes et les demandes spécifiques.
Le nettoyage
Après la fabrication et la transformation du lait, les locaux et outils de travail sont nettoyés. Une étape cruciale pour des produits qui respectent les normes d’hygiène et pour repartir du bon pied le lendemain matin !
La livraison
Les produits de la laiterie sont livrés en majorité dans le quart Sud-Est de la France, grâce à des solutions logistiques adaptées et rapides. La laiterie possède une flotte de 6 véhicules frigorifiques de différentes tailles pour parcourir l'Ardèche, la Drôme, et la vallée du Rhône. Pour les destinations plus lointaines, un partenaire logistique passe tous les jours à la laiterie pour assurer l'enlèvement des expéditions.